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  • 05.12.2017

Indagine ADOC Pentole Antiaderenti

Buongiorno. Nel nostro Forum si è parlato del tema in oggetto. Siccome non siamo tuttologi, anzi siamo specialisti, ci è stato segnalato questo grande e preciso lavoro fatto dall'associazione ADOC. Pubblichiamo volentieri questo testo nell'intenzione che venga aumentata la sua diffusione. Quindi grazie ADOC e buona lettura a tutti.

Fabrizio

 

Padelle, quali le migliori? L’analisi dell’Adoc

Non è solo importante sapere ciò che si mangia, ma anche come e dove viene cucinato. A tale scopo ritengo utile una breve analisi dei diversi materiali necessari per la produzione del pentolame; molti di essi se non utilizzati correttamente con il tempo rilasciano sostanze nocive ai cibi.

Alluminio

Il più usato nella grande ristorazione è l’alluminio: il pentolame con esso prodotto tende a rilasciare residui di metallo, pertanto non vi vanno lasciati gli alimenti a lungo. Consiglio di cospargere il pentolame con un filo di olio dopo il primo lavaggio e di non togliere la patina scura che si forma con l’utilizzo; anche se antiestetica essa è il risultato della naturale ossidazione dell’allumino e costituisce una efficace barriera tra metallo e cibo. Mai usare spugne abrasive. L’alluminio è tossico per il cervello come dichiara il dottor Roger Deloncle, ricercatore dell’Universita’ di Tours, nelle sue sperimentazione sui topi. E’ accertato che nelle persone affette dal morbo di Alzheimer le concentrazioni di alluminio nel tessuto celebrale sono da 10 a 30 volte superiori alla norma. Diverso è il discorso per le pentole in alluminio prodotte mediante il trattamento G.H.A. – Golden Hard Anodizing; una speciale ossidazione anodica dura che, unita all’impiego degli ioni d’argento conferisce al nuovo materiale caratteristiche particolari quali: antigraffio, anticessione ed antibatteriche; vi si possono lasciare i cibi al suo interno, sono di facile lavabilità e non perdono le loro caratteristiche con gli anni. Di fatto non si tratta di un rivestimento ma della trasformazione dell’allumino in ossido di alluminio Al2O3 sigillato con ioni d’argento. Di contro sono più difficili da reperire e molto costose. Per il lavaggio in lavastoviglie è indicato l’uso di detersivi bio-ecologici, sconsigliati i detersivi a base di soda e sbiancanti aggressivi.

Acciaio Inox

L’acciaio inox è una lega di ferro, cromo e nichel, materiale particolarmente resistente e di facile lavabilità; ha una bassa conducibilità termica che non permette una ottimale diffusione del calore in modo uniforme determinando, in assenza di adeguato condimento, l’aderenza e la bruciatura del cibo al fondo (il cibo bruciato è procancerogeno). A ciò si può ovviare scegliendo quelle a triplo strato, due dischi di acciaio inox con l’interposizione di un disco di alluminio che migliora la diffusione del calore. Lo spessore del pentolame in inox è direttamente proporzionato alla diffusione del calore. Un buono spessore è di 6 mm, rendendo tali padelle adatte pressoché ad ogni tipo di cottura. L’acciaio se viene a contatto con composti acidi (pomodori e salse agrodolci) può cedere particelle di metallo, a contatto con il sale da cucina va incontro a corrosione, pertanto consiglio di aggiungere il sale solo quando l’acqua bolle e girare per farlo sciogliere. Non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura. Per chi è allergico al nichel consiglio l’acciaio 18/c ossia privo di nichel. La sigla 18/10 indica le percentuali di cromo e nichel presenti nella lega.

Teflon

Le padelle o pentole in teflon, conosciute come antiaderenti, se portate a 200 °C o graffiate, rilasciano il PFOA (ac. perfluoroottanoico) tossico per tiroide e fegato, come dimostrano numerosi studi sugli animali riassunti in un documento dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare. Niente di ciò è stato ancora dimostrato sull’uomo. Sono in corso studi per dimostrare la tossicità sul feto per possibili danni immunologici, neurologici ed endocrini. Il PFOA attraversa la placenta. Quindi Teflon solo se nuovo, ben tenuto, lavato a mano con dovuta accortezza e non portato ad alte temperature (non scaldare la padella vuota, non tostateci il pane o cuocervi le bistecche). Personalmente lo sconsiglio vivamente. L’agenzia per la protezione ambientale Usa (Epa) ha chiesto alle ditte produttrici di ridurre la produzione del PFOA del 95% già dal 2010 e di sospenderla completamente entro il 2015, in quanto l’acido Perfluoroottanoico è altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute umana.

Pyrex

Il pyrex (vetro) non rilascia sostanze è pratico per il lavaggio, l’unica accortezza non può essere usato su fornelli e piastre. Solo forno, ottimo per la conservazione e trasporto dei cibi.

Ceramica

La ceramica vera è atossica, resistente e non porosa, quindi perfetta! Ma le padelle così dette in ceramica non sono altro che padelle in alluminio rivestite con vernici che contengono polveri ceramiche, con limitata adesione al substrato e ridotta compattezza.

Ferro

Per l’anemia sideropenica ed i sideropenici (coloro che hanno carenza di ferro) in genere consiglio le pentole in ferro: esse rilasciano ferro biodisponibile. Il loro profilo termico si adatta a tutti i tipi di cottura veloce a calore elevato: fritture, uovo in camicia, crepes, ottimo per grigliare, tostare, rosolare. Sopporta temperature molto elevate, a temperatura di cottura è antiaderente, valida alternativa alle classiche padelle antiaderenti, ideale per soggetti allergici al nickel. Il costo è modesto. Il ferro è soggetto alla ruggine, per questo vanno lavata il meno possibile con l’acqua, per togliere residui di cottura può essere sciacquata con acqua calda ed asciugata con carta assorbente e sulla fiamma, una volta raffreddata proteggerla con un sottile strato di olio d’oliva. Per disinfettarla si fa scaldare del sale grosso a fuoco vivo. Con l’utilizzo migliora le sue prestazioni, se ben trattata, è praticamente indistruttibile, non si scalfisce, è resiste agli urti. Mai in lavastoviglie. Come per l’alluminio non va tolto, sfregando con spugne abrasive, la patina protettiva che si forma col tempo. Il ferro non è adatto alla conservazione degli alimenti e si consiglia di evitare il contatto diretto con cibi acidi (pomodoro, aceto, succo di limone, salse agrodolci).

Titanio

Il titanio non è velenoso, non svolge nessun ruolo biologico noto nel corpo umano, è naturalmente antiaderente, conduce bene il calore è duro e resistente. Di contro è molto costoso e non si possono usare su piastre elettriche.

Pietra Ollare

La pietra ollare è a mio parere la migliore, per le cotture lunghe a fiamma moderata quali zuppe, legumi, brasati e polenta ma necessitano di diverse accortezze: sono adatte a chi si sa gustare la vita e non va di fretta. Vi sono diverse accortezze nell’utilizzo che meritano di essere approfondite. È consigliabile chiedere al rivenditore il certificato di assenza di fibre di amianto che raramente possono essere presenti nella pietra.

Terracotta

Il profilo termico della terracotta è simile alla pietra, indicata per le cotture lunghe ed a temperature costanti come il risotto, lo spezzatino, il ragù, i legumi ed i minestroni. Al primo utilizzo vanno tenute in ammollo per 12 ore, và sempre usato lo spargi fiamma per distribuire il calore in modo uniformemente, non vanno utilizzati mestoli in metallo in quanto possono graffiare la smaltatura che è fatta con piombo, cadmio, selenio, arsenico e uranio. Meglio quelle ecologiche il cui smalto è costituito da bario, potassio, calcio, sodio ecc..

Ghisa

La ghisa anche adatta a cotture lente, molto pesante e richiede manutenzione particolare, non adatta al lavaggio in lavastoviglie. Sconsiglio il lavaggio con acqua, meglio usare della carta assorbente e se necessita del sale per scrostarle, dopodiché ungerla con un sottile strato di olio di oliva e conservarla. Tale procedura è necessaria per evitare la ruggine. Ne esistono anche di rivestite in materiali antiaderenti e in ghisa porcellanata. Per le prime si rimanda ai materiali antiaderenti, per le seconde lo smalto che le ricopre è duro, ma poco resistente e si incrina con facilità determinando il rischio di distacco di frammenti di smalto.

Rame

In ultimo il rame: non adatto ad alte temperature, elevata manutenzione, si ossida diventando tossico e va quindi stagnato periodicamente. Le pentole in rame le preferisco appese al muro vicino al camino della cucina.

A cura del Dr. Tommaso Patrissi (Medico Croce Rossa)

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